的滋味，那时鸡肉的滋味渗入白菜，白菜的滋味渗入鸡肉。从此调和原则引申，可以制造出无限的精美混合法。像芹菜，可以单独生吃。但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之，未免发笑，觉得这吃法太野蛮了。 中国人，他们的恰到好处的感觉在绘画与建筑方面是那样锐敏，可是在饮食方面却好像完全丧失了它。中国人的对于饮食，当其围桌而坐，无不尽量饱餐。凡属重大菜肴，像全鸭，往往在上了十二三道别样的菜以后，始栅栅上席，其实光是全部这一道莱，也就够任何人吃个饱畅。这样过丰盛的茶肴，是出于敬客的虚伪形式，也因为当一道一道上菜之际是假定客人乘着酒兴要玩种种余兴或行酒令，或吟诗句，这当然需要时间的延长，仍容许胃肠以较充分的时间来消化。 虽说中国人在安排宴会时，食料的适量方面应该学学西式才好，但是他们也有许多擅长而出色的烹调法来教导教导西洋人。烹调普通的菜肴像青菜和鸡肉，中国人有很丰富的秘诀可以教教西洋人，而西洋人也很可以服服帖帖学习一下。不过实际上这样的情形不会实现，直要等我们建造了强大炮舰而国力足以吞噬欧美，那时西洋人毫无问题将认识中国人为较优良的烹饪家。不过到了那时期，不用再谈烹调那样的琐事了。上海租界里不知有几千几万英国人，从未踏进中国的菜馆子而中国人又是低能的宣教师。我们从未勉强那样非自动来求教的人，况且我们也没有炮舰，就是有了也不致驶入泰晤士河或密西西比河施行炮舰政策以强制英美人的意志。 在饮料方面，我们天生是很节省的，只有茶是例外。因为比较的缺乏酒精类饮料，我们在街道上是很少瞧见醉汉的。至于饮茶一道，其本身亦为一种艺术。有些人竟至有崇拜的神情。我们有专门谈论品茗的著作，有如专事谈论薰香、酿酒、假山石的著作。饮茶的通行，比之其他人类生活型态为甚，致成为全国人民日常生活的特色之一。于是各处茶馆林立，相仿于欧美的酒吧间以适应一般人民。我们在家庭中喝茶，又上茶馆去喝茶，或则独个儿，或则结伴而去，也有同业集会，也有吃茶以解决纷争的。未进晨餐也喝茶，午夜三更也喝茶。捧了一把茶壶，中国人很快活的随处走动，那是到处一样的习惯。且喝茶不致有毒害的后果，除掉少数的例外，像作者的家乡。有喝茶喝破了产的。不过喝茶喝破产只因为他们喝那十分昂贵的茶叶，至于普通的茶是很低廉的，而且中国的普通茶就给王公饮饮也不至太蹩脚。最好的茶是醇厚又和顺，喝过了一二分钟，当其发生化学作用而刺戟唾腺，会有一种回味上升上来。这样优美的茶，人人喝了都感愉快。我敢说茶之为物即助消化，又有使人心气平和，所以它实延长了中国人的寿命。 茶叶和泉水的选择即为一种艺术。这里我引一段十七世纪初期的文人张贷的话以证我说。他写他评选茶叶和泉水的艺术。在当时，他实为一位罕有敌手的鉴赏家。 周墨农向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都抵岸，即访闵汶水于桃叶渡。日晡，汶水他出，迟其归，乃婆娑一老。方叙语，遽起曰：“杖忘某所”又去。余曰：“今日岂可空去”迟之又久，坟水返。更定矣，睨余曰：“客尚在耶，客在奚为者，”余曰：“慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去！”汶水喜，自起当炉。茶旋煮，速如风雨。导至一室，明牕净几，荆溪壶，咸宣窑瓷瓯十余种皆精绝，灯下视花色，与瓷瓯无别而香气逼人。 余叫绝。问汶水曰：“此茶何产！”汶水曰：“阆苑茶也。”余再啜之，曰“莫绐余，是阆苍制法而味不似。”汶水匿笑曰：“客知是何产？”余再啜之，曰：“何其似罗山介甚也！”汶水吐舌曰：“奇！奇！”余问：“不复敢隐。其取惠水，必淘井，静夜候新泉至，旋汲之。山石磊磊藉甕底，舟非风则勿行，敌水不生磊，即寻常惠水犹逊一头地，况他水耶！”又吐舌曰：“奇！奇！”言未毕，汶水去。少顷持一壶满斟余曰：“容啜此！”余曰：“香扑烈，味甚浑厚，此春茶耶？向瀹者，的是秋采。”汶水大笑曰：“余年七十，精赏鉴者无客比。”遂定交。ｍ.ＣＯOjＸ.ＣOM