么食材，而是介绍这些食材有什么用。 就比如徐高岑精心挑选的这一块猪板油。 师承颜带会儿最先要做的就是把这块猪板油给炼成猪油, 做酥皮完全少不了的就是猪油。 猪油这种东西制作起来是没有什么难度的, 一般经常下厨的人在家里都能够搞定。 把猪板油切成大块, 然后简单的焯一下水洗干净，然后往锅里放入少量的水，再把猪油给放下去。 在大火烧煮的过程中，水分会被慢慢的蒸发掉，然后剩下的就全部是油脂。 加水是比较常见的做法，这样猪油不容易烧焦，也不容易崩起油花。 徐高岑考虑到最近这几天估计都是学这个，所以干脆买了一块稍微大些的猪板油, 熬一次差不多可以做五六十个酥饼。 猪油炼好后，往容器底下放入几粒花椒和黄豆, 更利于猪油的保存以及风味。 在等待猪油晾凉的过程中，师承颜开始按照徐高岑的要求处理肉馅。 “这次我教你的是纯肉馅的, 实际上最开始都是纯肉馅的做法, 等你熟练了做法可以自己改良口味, 比如说榨菜肉馅、梅菜肉馅什么的都可以。”徐高岑一边指导师承颜把猪肉剁成肉馅，然后放入调料，搅打上劲。 “最开始学我就不教你用搅拌机了，咱们刚开始学，能用菜刀处理的就不用别的处理。” 在各种厨房用品发明之前，中餐厨师基本上都是一把菜刀搞定一些切配，不得不说这也是一种技艺，不然怎么说刀工好的厨师切起菜来也是一种艺术呢。 肉馅用到的肉是那种肥瘦比例大概在3:7左右的五花肉或者是猪前腿肉，这样到时候肉馅在烤制的过程中，会产生一些汤汁，让內馅不会太干。 因为现在的温度还没有回升，所以肉馅处理好之后，那边猪油的温度也差不多降下来，结成白白的油脂膏状物，比较方便取用。 水油皮和油酥重叠的过程一定要均匀，否则就无法做出那种“酥到掉渣”的效果，油酥起到的作用就是“分层”。 师承颜也是第一次做这个，就算他并不是笨手笨脚的人，也习惯了厨房的工作，做起来也不是很流畅，必须要十分的小心。 然而就散他再小心，依然发现自己在用擀面杖把酥皮擀开的过程并不是特别的均匀。 好在一个个剂子也让他有更多的尝试机会，而不是做完就要拿出去卖，所以市场的压力不算很大。 这一批师承颜只做了九个，因为师承颜本身做这个经验也不是很足，做多了他也怕浪费了。 九个还不如馒头大的小圆饼被整齐的摆放在烤盘里面放入烤箱。 “以前都是用平底铁锅烙熟的，不过用烤箱的话，火候相对比较好掌握一些，虽然每个品牌甚至每个人家里的烤箱其实热度都有些区别，不能直接按照菜谱来照搬，你刚开始烤制的时候先开上下一百八十度的火烤六分钟，然后翻面再烤六分钟，到时候再观察饼的状态来决定再放进去烤多久，如果是金黄的，甚至一部分酥皮已经破开的状态，那么就刚刚好。” 把成品放入烤箱之后，徐高岑开始细细的和师承颜说起烤箱火候的问题。 这个问题师承颜挺的很认真，因为这是他从前没有去特意了解过的领域，中餐用到烤箱的时候少之又少，实际上中餐的“烤”有这种各样的地方办法。 不过现在毕竟是科技时代，当然是要用跟得上时代的方式来替代那些流程。 “其实烤箱一批能烤的量也比较少，所以不少的苏式鲜肉月饼专卖店现在依然是用的大平地烙锅来做，这样效率也高一些，那种做出来因为频繁的反面，在外观上就没有烤箱做出来的那么好看了。” 正在师承颜和徐高岑总结这次的学习经验时，烤箱里面的鲜肉月饼也开始散发出酥饼独有的香味了。 不管怎么说，肉和面粉的搭配一直是永远的神，比如说肉包子、肉夹馍之类，这个酥饼也不例外，同样是另外一种形式的肉和面粉。 在另外一边忙碌的薛臻本来对他们这边的教学并不是很感兴趣的，闻到了香味之后，又忍不住频频往这边探头了。 只能说，薛臻的吃货人设果然从不崩塌。 经过了师徒二人的反复观察之后，酥饼终于成功出炉，九个酥饼表面金黄，微微的膨胀，光是闻着就能知道到底有多香。 师承颜戴上隔热手套把烤盘端出来，然后等到稍微晾凉一点后，分别给了徐高岑和师青崖一块。 这两位是大师傅，他们的品尝意ｍ.cｏoJＸ.cＯＭ